3 Ocak 2012 Salı

Leb-i Derya'da, hepimiz aile gibiyiz



İstanbul’un teras mekan özlemini gideren Leb-i Derya, senelerle beraber büyüdü. Şehrin en çok tercih edilen ve adından söz edilen yeme-içme mekanı olan Leb-i Derya’ya konuk olduk.

Karşınızda alabildiğine Boğaz manzarası varken iştahla yemek yememek imkansız. Hele yemeğe gittiğiniz restoran Leb-i Derya’ysa, genç ve güler yüzlü ekibi işbaşındaysa, sıcak kahkahalarıyla ortamı neşelendiren genç patronları Handan Özbek oradaysa ve mutfak şefi Özhan Şivetoğlu’nun hazırladığı yemeklerin tadı damağınızda yayılırken hafif bir caz müziği ortamı ısıtıyorsa… Durun, durun… Biz daha fazlasını yazmayalım. Sözü genç patroniçe Handan Özbek ve yetenekli şef Özhan Şivetoğlu’na bırakalım.

Leb-i Derya Ortaklarından Handan Özbek
Leb-i Derya’yı anlatır mısınız?
Aycan Yenibey, Ahmet Özbek ve Handan Özbek olarak üç ortağız. Leb-i Derya Kumbaracı 2002 Ağustos ayında açıldı. 9 yılı bitiriyoruz. Leb-i Derya Richmond’da 5 Temmuz 2006’da açıldı. 5. senesini dolduruyor. Bayağı uzun soluklu oldu.

Üçüncü şubeyi düşünüyor musunuz?
Üçüncü mekan esasında var ama orası bir restoran değil, event yeri. Özel bir ağırlama odası olarak düşünebilirsiniz. O da yine Beyoğlu’nda fakat anahtarla açılıp anahtarla kapatılıyor. Terzi usulü dediğimiz kişiye göre giydirebiliyoruz. 25 kişilik bir mermer masamız var. Orada özel butik yemekler de yapıyoruz, bekarlığa veda partisi de yapıyoruz; isteğe göre fasıl da, klasik müzik de yapılıyor. Her türlü ihtiyacı karşılayacak şekilde bir event mekanı yaptık. İstenirse basın lansman, moda çekimine göre tamamen
değişebiliyor.

Anadolu Yakası’nda mekan açma düşünceniz var mı?
Bize aslında ‘Niye karşıda açmıyorsunuz’ gibi bir sürü tepki geldi. Biz şimdiye kadar hiç zincir olup da aynı konsept, aynı dekorasyon olmadık. Yaptığımız işlerde hep farklı olmak isteriz. İki Leb-i Derya arasında 100 metre gibi yakın bir mesafe vardır ama iki mekanın da misafir profili, konsepti tamamen farklıdır. Aynı olan tek şey ise; yemeklerin lezzeti, servisi, atmosferidir. O yüzden ‘biz çok büyüyelim, bir anda yapalım’ düşüncesinde değiliz.

Başlarken üç mekana kadar yayılmayı düşünüyor muydunuz?
Hiç öyle bir düşüncemiz olmadı. Ben ve ortağım Aycan Hanım eski basketbolcuyuz. Kariyerimizi bitirdikten sonra restoran işi kolay gibi düşünüldüğü için biz de restoran açalım diye bu işe girdik. Tabii öyle olmadığını gördük. Ama iyi ki de girmişiz. Hem şans var, hem çok çalışmak var, hem disiplinli olmak var, iyi ekip kurmak var. Biz o noktalara geldik ama hiç öyle bir niyetimiz yoktu. Bir tane restoran açalım onunla devam edelim diyorduk. Fakat kardeşim Amerika’da restoran üzerine master yaptı. O da Amerika’da açmak istiyordu. Derken üçümüz beraber burada buluştuk. Leb-i Derya Kumbaracı, burası Leb-i Derya Richmond, diğeri ise Leb-i Derya Rumeli…

Aslında çok yakınlar birbirine...
Tabii. 100 metre arayla iki tane Leb-i Derya açarak çok riskli bir şey yaptığımızı söylediler. İnsanların ayağını kesersiniz dediler ama konsept çok farklı olduğu için öyle bir şey olmadı. Burası yemek, ambians bakımından daha farklı. Diğer taraf tamamen rahat, dipdibe masalar, tünemelik bir bar, sıcak bir ortam ve daha yüksek bir müzik var. Burada da akşamları canlı caz performansı var, o nedenle birazcık daha farklı olsun istedik. İkisi de çok güzel oturdu. Oranın yaş ortalaması biraz daha küçük, burası biraz daha yüksek. Leb-i Derya enerjisi ikisinde de var. İnsanı kasan, rahatsız eden bir ortam bizim ruhumuza aykırı. O nedenle rahat ama kaliteli yemek, iyi servis ve iyi atmosfer olarak planladık.

Dekora hepiniz birlikte mi karar veriyorsunuz?
Hepimiz birlikte karar veriyoruz. Zaten Aycan iç mimardır. Yeşillik, teras düzenlemesi hep bendedir. Herkes bir şekilde fikrini söylüyor. Tartışılıyor, kabul ediliyor ondan sonra da devam ediyoruz. Manzarayı birebir gördüğünüz içi aydınlatmalar çok önemli, camda patlamaması gerekiyor. İnsanların gözünü fazla yormamalı, rahat bir mekan olmalı. Çok ikon bir barımız var. Onu çok seviyoruz. Normal bir barda olmayan rahat koltuklar var. Biraz rahat ve farklı olsun diye çok çalıştık.



İnsanlar barda oturunca bile manzarayı görebiliyorlar...
Burası Leb-i Derya’nın en güzel yeri. Mesela ben masada oturmayı sevmiyorum. Burası çok keyifli ve konforlu bir yer. Mesela Leb-i Derya Kumbaracı yabancılar tarafından acayip seviliyor. Çünkü dünyanın her yerine gittiğiniz zaman bir otelin tepesine çıkarsınız şık restoranlar, manzaralı mekanlar vardır ama Leb-i Derya Kumbaracı’da insanlar, Tophane’ye inen bir yokuştan iniyorlar, çok metruk, eski bir bina var, asansöre biniyorlar, neye gidiyoruz acaba derken içeriye girdikleri anda bir sürpriz var. Zaten sürprizleri çok seviyoruz. Sunday Times Traveler tarafından haberimiz olmadan iki sene üst üste dünyanın ilk altı mekanı arasına girdik. Ben tesadüfen gördüm. Oranın bayağı bir müdavimi var. Orası için yurtdışından rezervasyon alıyoruz. Rachel Weisz buraya gelmiş, Amerikan Hava Yolları onunla röportaj yapmış en beğendiği mekanı sormuşlar ve bizi söylemiş. Sıcak ve enerjisi çok yüksek bir yer. Bizim mekanımıza çok fazla yalnız kadın gelir. Çünkü hiç kimse rahatsız etmez.

İki mekanda da aynı baş aşçı mı var?
Bizim aslında bir aşçı ordumuz var. Baş aşçımız Özhan Şivetoğlu. Kendisi çok genç, çok şahane bir aşçıdır. Yemek koordinatörümüz de var fakat Özhan bütün mutfaklarımızın koordinatörü ve her şey ondan geçer, her şeye o karar verir. Bu konuda çok memnunuz çünkü  vizyonlarımız ve bakış açımız aynı. Bir şeyi anlatmak çok kolay, ekstra bir çaba sarfettirmiyor.

Menünüz hangi mutfaklardan oluşuyor?
Hepsinden var. Dünya mutfağı, Türk mutfağı, Osmanlı mutfağı da var ama hepsini Leb-i Derya şekliyle kendimize uyarlıyoruz.

Yalnızca Leb-i Derya’da bulunan yemekler var o zaman içinde?
Bazı şeyler muhakkak her yerde var. Fakat bizdekilerin sunumlarının farklı olması için çalışıyoruz. İnsanlar denedikleri ya da sevdikleri şeyi sipariş veriyorlar. Yeni bir şey denemek için beğenmezsem diye korkuyorlar. Ancak biz tadım menüleri yapıyoruz. Küçük porsiyonlar halinde hazırlıyoruz. Bizde bunların hepsi mümkün… Yapılamayacak şeyler çok azdır ama yapılabilecek şeyler mutfağımız müsaitse çıkartılabiliyor. Bu sektörde uzun süreli kalmak istiyorsanız her gün güler yüzlü olunması, yemeğin her gün aynı lezzette çıkması ve aynı sunumda olması gerekiyor.



Canlı müzik yapılıyor mu?
Salı akşamları canlı müzik yapılıyor. Leb-i Derya Kumbaracı buna uygun bir yer değil. Burada canlı performans yerimiz var. Caz yapıyoruz. Sibel Köse, İmer Demirer ve Ayşe Gencer dönüşümlü olarak çıkıyorlar. Çok keyifli oluyor. Burası cazı çok güzel kaldırıyor. Buranın gündüzüyle akşamı çok farklı, akşam muhteşem bir yer oluyor.

Eskiden yapmayıp şimdi yaptığınız bir şey var mı?
Burası insanların tanışma yeri, insanların evlilik teklif ettiği yer. Aşklar burada başlıyor. ‘Evlenme teklif edeceğim şöyle bir şey yapar mısınız’ diyorlar tabii ki yapıyoruz. Herkeste o kadar romantik bir hatırası var ki buranın, Leb-i Derya bir aşk mekanı olarak düşünülüyor. Leb-i Derya’da her şey mümkün. Burada evlenmek isteyenler var. Böyle bir şey yapmıyorduk. Sonradan ‘niye yapmayalım’ dedik ve şimdi butik düğünler, törenler yapılıyor. Buranın davullu zurnalı olacak bir durumu yok. 300 kişilik bir salonu da yok. Burası 200 kişiye kadar gerçekten butik, çok şık evlilik törenlerine ev sahipliği yapıyor. Klasik menüler yerine, yenilebilir çiçeklerle özel menüler hazırlıyoruz. İstenirse düğün paketi hazırlıyoruz. Çok güvendiğimiz organizasyon firmaları var.

Başka projeleriniz var mı?
Hollanda’da Supper Club adı altında bir grupla ortak çalışma yapıyoruz. Onların aşçıları buraya gelecek ve çok özel bir yemek şöleni gerçekleştirmek gibi bir planımız var. Onun dışında sosyal sorumluluk projemiz var. İhtiyacı olan çocuklara tamamen yardım amaçlı yaptığımız bir şey. Bennu Gerede fotoğraflarını çekmiş, yaşadıkları hikayeyi anlatan bir durum var. O fotoğrafları buralara asacağız ve onlar için çocuk menüsü hazırladık. Buraya gelen her çocuk o menüden yiyebilecek. Çocukların ilgisini çekebilecek tamamen sağlıklı kahvaltılar hazırlıyoruz. Bu kahvaltıların bütün geliri de o çocuklara gidecek.

Leb-i Derya Şefi Özhan Şivetoğlu
Ne kadar zamandır Leb-i Derya’dasınız?
Şubat ayında 5 yıl bitti. Ben 2006 yılında Şubat ayının başlarında Leb-i Derya Kumbaracı’da başladım. O zaman Richmond daha açılmamıştı. O senenin Haziran ayında da Richmond açıldı. Daha sonra ben buraya geldim. Otelin buranın ve aşağının mutfağını da yeni kadroyla birlikte revize ettik. Buranın eski kadrosu, aşağının kadrosu yeni
personellerle birlikte bir anda büyüyüverdik.

Lebi-Derya’da mı başladınız?
İlk başladığım yer Akmerkez’deki Home Store’dur. Oranın cafe bölümünün mutfağında başladım. Birkaç yaz çalıştım orada. Ondan sonra Mehmet Gürs ile tanıştım. Onun Nişantaşı’nda bulunan kendi restoranında staj yaptım. Orası kapandı. Onun dışında üniversite stajı için Çeşme’de çalıştım. Okul bittikten sonra da 2006 yılında Lebi-Derya’da başladım.

Hangi mutfak sizi daha çok etkiliyor?
Aslında ilk Leb-i Derya’ya katıldığımızda Osmanlı mutfağıyla ilgili biraz çalışmıştık. Eski Osmanlı mutfağında eskiden kullanılan ürünlerle şimdiki ürünler arasında çok fark var. Eski tariflere uyduğunuz zaman şu anda beklenen şeyi alamayabiliyorsunuz. Fransız Mutfağı her aşçıyı etkileyen bir mutfaktır. Çok geçmiş zamanlardan gelen alışkanlıkları, yemek teknikleri, pişirme ve mutfak teknikleri çok farklı. Etkilenmemek çok mümkün değil ama özellikle şu mutfak diyebileceğim bir şey yok. Bu biraz da kendi mutfağımızın yapısıyla ilgili bir durum… Bir restoran açıp Fransa’ya İtalya’ya ağırlık vermedik. Pişirme tekniklerini aldık, neler yapılıyor, hangi malzemeler kullanılıyor araştırma yaptık ama bütün mutfağımızın öyle bir çalışma sistemi var ki hep kendi mutfağımızı yaratmak için çalıştık. Her yerde bulunan her şeyi kullanmak istemedik. Her yerde risotto yapılıyorsa biz de başka şeyler koyup onu değiştirmeye çalıştık. Kendimize has bir lezzet yakalamaya çalıştık açıkçası.

En çok hangi yemekler tercih ediliyor?
Leb-i Derya’nın eski zamanlardan beri yaptığı soslu bir bonfile yemeği var. O çok tercih edilen bir yemektir. Ama yeni eklenen yemeklerle birlikte buraya gelen insanların damak zevkleri de ufak ufak değişmeye başladı. Daha önce et, makarna, salata ile geçiştirirlerken şimdi dana yanağı yiyorlar, pazıya sarılı levrek, susamlı somon fileto istiyorlar. Yemek satışlarımızın oranları aslında kendi kategorilerinde değerlendirdiğiniz zaman birbirine çok yakın gidiyor. Ama kuzu incik, kırk baharatlı bonfile, pazıya sarılı levrek bunlar bizim çok satan yemeklerimiz.



Sürekli gelip aynı şeyi yiyen müşteriniz var mı?
Var tabii. Daha önceden bildikleri için ben susamlı somon istiyorum ama altındaki patatesi koymayın diyebiliyorlar. Ya da sosunu ben yanında alayım diyorlar ya da şunun içine şunu da koyar mısınız diyorlar. Böyle bir şey geldiği zaman anlıyorsunuz ki onu daha önce yemiş, tadına bakmış ve yediği şeyi artık kendiyle eşleştirmek istiyor. Bu izlenimi zaten yakalıyorsunuz ama sadece dana yanağı yemek için gelen misafirlerimiz de var.

Sizin mutfağınızda sunum mu yoksa yemeğin lezzeti mi ön planda?
İkisi de olmazsa olmaz aslında. Lezzet olmazsa sunumun bir anlamı kalmıyor, sunum olmazsa lezzetin bir anlamı kalmıyor. O yüzden ikisi de bizde dengelidir.

Sunum yaparken takip edilen bir yöntem var mı? Mesela İskender kebap
gelir arkasından tereyağı gelir üzerine dökülür gibi...
Öyle bir yemeğimiz var aslında. Karidesli risottomuz var. Siyah bir yabani pirinç risotto halinde pişiriliyor üzerine közlenmiş biber, soğan ve tereyağı ekleniyor. O bir kalıptan çıkıp üzerine közlenmiş biber ve çeri domatesler konuluyor. Ayrı bir soslukla taze sebze ve tavuk suyu fesleğenle çekilip şeffaf fesleğen lezzeti olan bir sos hazırlıyoruz. Onu yemeğin etrafına servis elemanımız masada ekliyor. O yemeğin ufak bir şov tarafı var.

Kalabalık bir ekipsiniz sanırım...
30 küsur kişilik bir mutfak kadromuz var. Kalabalık bir ekibiz. Leb-i Derya’yı Leb-i Derya yapan en önemli şey patronlarımızla arkadaş gibi olmamız. Burada çok samimiyizdir ama herkesin bir sınırı vardır onu çok iyi biliriz. Bir saatten sonra kimseyi yönetmeye gerek kalmıyor. Kadrosal anlamda bir zorluğumuz yok. Burada hepimiz aile gibiyiz.

Röportaj: Türkmen İşcan
Kaynak: Taksim Life

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder